Framställningsprocessen

Jäsningsförloppet

De första 2-6 dagarna av jäsningen (stormjäsningen) är rätt våldsamma. Det bildas ett kraftigt skum (info tryck här) som försvinner efter hand och jäsningen går över i en lugnare fas, men fortfarande med hög aktivitet uttryckt i ”plopp” ca 40-60 per minut. Huvudmängden alkohol bildas under de följande 14 dagarna och sedan avtar jäsningen jämnt ned till ett ”plopp” varannan minut.

Jäsningstiden är för ett lättvin 14-20 dagar och för starkvin 4-6 veckor då den sista alkoholen från 12-16% tar längre tid. För att få den bästa jäsningen tillsätter man allt sockret den första veckan då jästaktiviteten är hög. Ytan på vinet får inte vara för liten, t ex får en glasdamejeanne under jäsningen bara vara fylld till 4/5. Fylls damejeannen ända upp i halsen får kolsyran för liten yta (bara flaskhalsens bredd) att lämna vinet på. Kolsyran och de ämnen den har med sig för att lämna jäsningen kommer inte ut som den skall utan ackumuleras i vinet. Detta saktar ner jäsningen och kan i vissa fall helt stanna den, särskilt på starkviner. Många undrar om det går att jäsa 10 liter vin på en 25-liters damejeanne.

Ofta jäser 10 liter vin snabbare färdigt i en 25-liters damejeanne än 20 liter gör. l många vinböcker står det angivet att damejeannen skall fyllas upp helt men detta gäller bara när vinet är färdigjäst.

Under jäsningen skyddas vinet av kolsyretrycket.