Hjälp och tillsatsämnen

Enzymer

Enzymer består av pectolase, en enzym som bryter ned fruktens pektin (geléämne). Pektin finns speciellt i sura äpplen, krusbär, röda och svarta vinbär.

Använder man enzymer på frukten i fruktmassajäsningen (se rubrik Hur och vad man gör underrubrik Fruktmassajäsning på torkade frukter och bär) ökas saftutbytet med 10-15% och jästens arbete underlättas mycket. Enzymer tåler inte över 60°C värme.
Bästa verkan uppnås vid 50-55°C.

Enzymer finns i 2 olika former, en koncentrerad på några få gram och en uppblandad som innehåller ca 20 gram, men en förpackning räcker till samma fruktmängd.

Man behöver inte använda enzymer till köpt saft eller saftkoncentrat, dessa är alltid tillsatta enzymer vid pressningen.