Metod för smaksättningar

Champagne

Champagne är ett hantverksarbete och mycket spännande att brygga. Resultatet blir alltid bra om man följer nedanstående tillvägagång - och det är något festligt över denna mousserande dryck.

I recepten finns angivet olika frukter som lämpar sig för champagne-framställning, men har man ett färdigt torrt vitt vin kan detta också användas. Vinet skall vara helt utjäst på socker. Prova första gången med en sats på 10 liter. Vinet får inte innehålla mer än 11% alkohol.

1/2 liter vin kokas i 3-4 minuter så att alkoholen avgår. Sedan tillsättes 2 matskedar socker och efter avkylning till 25°C sätter man till en Champagne eller Steinbergerjäst. Vinet hälls på en flaska och ställs på ett lugnt ställe med en bomullstuss i halsen. När förkulturen inom loppet av ett par dagar har kommit igång, löser man i lite varmt vin 20 gram socker per liter (dvs 200 gram socker per 10 liter), sedan häller man detta i vinet tillsammans med förkulturen. Jäskärlet skakas ordentligt för att fördela socker och jäst, varefter vinet tappas på flaskor. Det måste absolut vara riktiga champagneflaskor, annars håller de inte för det tryck som bildas. En vinkork sättes i till 3/4-delar och binds fast med tråd. Det finns champagnekorkar i plast, de är lite dyrare men också lättare att arbeta med och de kan användas flera gånger. Jäsningen sker på flaskorna som skall ligga inte för varmt - bäst är 15-16°C. Efter 4-6 månader bör jäsningen vara avslutad. Vinet är nu helt klart och det har bildats ett tunt lager jäst på flaskans sida. Detta skall nu skakas ned på korken på följande sätt: håll om flaskans botten och vrid snabbt 1/2 varv fram och tillbaka. Sedan lägger Ni en bräda under flaskans nederdel så att botten kommer 3 cm högre upp och flaskan lutar framåt mot korken. 2 dagar senare upprepas ”ritualen” och så fortsätter man - ända tills flaskan står helt på huvudet och jästen har samlats nere vid korken.

På den första flaskan klipper man av tråden och flaskan hålls riktad nedåt medan man försiktigt lirkar av korken. I samma ögonblick som korken lossnar följer jästen med och flaskan uppreses hastigt. Är trycket för stort så kyler man ner flaskorna till 5-10°C - då skummar dom mindre.

Den första flaskan tillsättes 1 matsked likörglykos och 2 glas (knappt 1 dl) god cognac och används sedan som efterfyllningslikör. Detta räcker till 15 flaskor. Varje flaska fylls på med 1/2 dl (50 ml) av likören när man tagit bort jästen, korkas snabbt igen och binds med tillhörande ståltråd.

Champagne bör lagras minst 1/2 år innan den används. Låter Ni den ligga 2-3 år är den helt på topp. Champagne skall vara "torr" - serveras inte iskall men väl källarkall, temperatur ca 8-10°C.